Low and slow

Tips en tricks

Barbecueën staat synoniem aan ‘low & slow cooking’. Naast de rookbarbecue Smokey Mountain Cooker kunt u ook perfect 'low & slow' barbecueën op een houtskoolbarbecue. Met grillen gebruikt u de directe methode (zoals bij het bereiden van een biefstuk). Barbecueën doet u op indirecte warmte, zodat de barbecue meer op een oven lijkt. De warmte komt dan niet direct in contact met het vlees of het gerecht.
 
Het leuke van barbecueën op een houtskoolbarbecue is dat u niet speciaal gereedschap of accessoires nodig hebt, alleen een beetje kennis en tijd!

De bereidingsmethode

Pulled pork is gemaakt van een varkensschouder, dit zijn de voorpoten van het varken. Om het vlees een goede smaak te geven, wordt het vlees vaak in een droge 'rub' gezet. Rub is een mix van verschillende kruiden die men in het vlees wrijft voordat de schouder bereid wordt. Iedereen heeft wel een favoriete rub, hierbij eentje die veel gebruikt wordt:

2 tl bruine suiker
2 tl (zoete) paprikapoeder
1 tl komijnzaad
1 tl knoflookpoeder
1 tl vers gemalen zwarte peper
1 tl grof zeezout
½ tl mosterdzaad
1/8 tl selderijzaad
½ chili poeder 

Meng al deze ingrediënten in een kommetje goed door elkaar. De rub kunt u vlak voor het barbecueën inwrijven, maar ook een nacht van te voren. De keuze is aan u!

Een hoofdingrediënt voor goede pulled pork is rook… Gelukkig is het toevoegen van rook gemakkelijk te doen. Gebruik bijvoorbeeld zoete houtsoorten zoals appel- of kersenhout. Wanneer u wat ‘harsachtige’ houtsoorten zoals mesquite gebruikt kan het zijn dat het vlees iets bitter wordt.

Doe ongeveer 2 grote handenvol houtsnippers in een grote schaal water en week het hout gedurende 1 uur of wat langer. Doordat het hout nat wordt, zal het gaan roken en niet zo snel gaan verbranden.

Het bereiden van een varkensschouder van ongeveer 2,5 kilo kan wel 9 uren duren. Dit is een lange tijd om de barbecue op een temperatuur van 120 graden te houden. Het aantal keren dat u de barbecue open doet wilt u natuurlijk ook minimaliseren, want des te vaker u de barbecue open doet, des te lager de temperatuur wordt.

De beste manier om een lage en stabiele temperatuur aan te houden is deze methode: leg briketten onder de briketten die al branden. Zo kunt u een lage temperatuur aanhouden voor een langere tijd. De briketten die branden zullen langzaam de nog niet ontbrande briketten aansteken, een perfect proces voor ‘low & slow cooking’!

Leg ongeveer 90 briketten aan één kant van de barbecue, of 45 aan de ene kant en 45 aan de andere kant. Doe vervolgens ongeveer 20 briketten in de brikettenstarter en steek de briketten volgens de gebruiksaanwijzing aan. Wacht ongeveer 25-30 minuten totdat er een grijze aslaag over de briketten in de brikettenstarter verschijnt.

Plaats een aluminium lekbakje op het houtskoolrooster van de barbecue (naast of tussen de briketten). Het bakje vangt de sappen op van het vlees wat erboven gaat liggen. Giet vervolgens een beetje water in het bakje. Zodra het aluminium lekbakje goed ligt, doe dan de aangestoken briketten over de onaangestoken briketten. Verspreid vervolgens de in water geweekte houtsnippers over de aangestoken briketten en zet het grillrooster op zijn plek. Doe de deksel dicht en wacht totdat er rook verschijnt.

De temperatuur van de barbecue dient rond de 120 graden te liggen. Dit doet u  door de stand van de ventilatieroosters aan te passen in de deksel en in de ketel, zorg dat deze half open staan.

Het klinkt misschien moeilijk om de temperatuur onder controle te houden door deze ventilatieroosters, maar dat is het absoluut niet. Speel wat met het ventilatierooster in de deksel totdat de temperatuur van 120 graden bereikt is. Doe slechts kleine aanpassingen: open het ventilatierooster om de temperatuur te verhogen en sluit iets om de temperatuur te verlagen. Tenzij er extreme verschillen zijn, dient u ook het ventilatierooster in de ketel aan te passen, maar dit is eigenlijk niet nodig. Het vlees kan op de barbecue wanneer er rook uit de barbecue komt en de temperatuur rond 120 graden zit. 

 Leg het vlees op het grillrooster boven het aluminium lekbakje en sluit de deksel.

Plan in ieder geval 9 uren om het varkensvlees te bereiden. Misschien onnodig om te zeggen, maar wanneer u dit voor diner wilt voorschotelen, start dan vroeg met de bereiding van het vlees. Anders wordt het diner een late middernacht snack. Check de temperatuur van de barbecue regelmatig wanneer het varkensvlees op de barbecue ligt. Een beetje verschil van temperatuur is normaal en verschillen tussen de 110 en 135 graden is niet erg. Pas zo nodig de stand van de ventilatieroosters iets aan wanneer de verschillen extreem gaan worden. 

Voorkom het openen van de deksel, dit heeft namelijk een behoorlijke invloed op de temperatuur binnen de barbecue. Pak gewoon een lekker biertje of een wijntje, ga zitten en geniet van het uitzicht en de geur die van de barbecue komt.

De uren die volgen zorgen ervoor dat de temperatuur in de barbecue lager wordt. Schuif het ventilatierooster in de deksel dan iets meer open zodat er meer zuurstof bij het vuur komt. Wanneer de temperatuur echt laag gaat uitvallen kunt u altijd nog een beetje aangestoken briketten toevoegen. Vaak is dit niet nodig!

De varkensschouder dient een kerntemperatuur te hebben van 87 graden. Hoewel de normale kerntemperatuur voor gaar varkensvlees op 65 graden zit, verzekeren wij u dat, wanneer de kerntemperatuur 87 graden is, dit grote stuk vlees zeer sappig, zacht en smakelijk zal zijn!

Begin met de kerntemperatuurcontrole na ongeveer 7,5 uur barbecueën om te kijken hoe lang het vlees nog op de barbecue moet liggen. Hoewel de kerntemperatuur snel zal stijgen bij aanvang van de bereiding, zal de temperatuur langzamer omhoog kruipen wanneer het vlees bijna gaar is. 

Wanneer de kerntemperatuur van 87 graden bereikt is, is het vlees gaar! Haal de varkensschouder van de barbecue en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Het vlees dient ongeveer 30 minuten te rusten. Daarna is het tijd om te eten!

Trek kort maar stevig aan het bot om dit los te krijgen, het bot dient schoon uit het vlees komen. 

Vervolgens kunt u met een mes en vork of gewoon met uw handen het vlees uitelkaar halen. Probeer niet te veel te snoepen, want we durven te wedden dat dit heerlijk zal smaken! Wanneer u klaar bent met dit overheerlijke ‘masterpiece’ kunt u het vlees serveren zoals u dat zelf wilt. Giet er bijvoorbeeld een vinegar sausje, een mosterdsaus, of barbecuesaus over… op een broodje, of niet, het is helemaal aan u! 

 Waar wacht u nog op? Veel BBQ-plezier toegewenst!
 

Dealers

Cookies

Wanneer u doorgaat met het bezoeken van onze site zonder uw cookie-instellingen te wijzigen, accepteert u gebruik van cookies zodat wij uw route kunnen traceren. Door deze informatie kunnen wij de website en onze services verbeteren. Lees meer…